Lexique des fromages

caractéristiques

Le Bleu de Gex Haut-Jura, aussi appelé Bleu de Septmoncel, se présente sous la forme d’une petite meule à talon convexe. Sa croûte naturelle et brossée de couleur gris jaunâtre est plutôt sèche et rugueuse tandis que l’aspect de celle-ci paraît légèrement farineux sous le doigt. Sa pâte souple blanc ivoire, quant à elle, semble comme parcourue par de nombreuses veinures bleu vert pâle. Ce fromage de vache peut peser jusqu’à 8kg et atteindre 8 à 10cm de hauteur pour 34cm de diamètre.

Son bassin de production se situant entre les départements de l’Ain et du Jura dans le pays de Gex, c’est tout naturellement que le fromage a pris le nom de la région où il est produit : le Bleu de Gex Haut-Jura. La production du « fromage gris », ancêtre du Bleu de Gex, commença en 1343 lorsque des colons volontaires dauphinois implantèrent l’élevage bovin dans les terres du Haut-Jura. Plus tard, le Bleu de Gex deviendra le fromage préféré de Charles Quint alors maître de la région.

Ce fromage au lait cru est fabriqué avec du lait de vache provenant uniquement de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. L’affinage du Bleu de Gex peut prendre 5 à 10 semaines ; en moyenne, il faut compter une durée optimale de 2 mois. Après avoir été suffisamment salés, les fromages sont ensuite transportés dans une cave et sont positionnés sur deux planches en bois. Celles-ci sont reliées par des traverses de manière à ce que l’air circule facilement entre les produits. Quelques jours plus tard, les bleus vont être piqués sur toute la hauteur afin de permettre, par aération, le développement des moisissures intérieures. Suite à cela, la pâte se persille progressivement et les veinures bleuâtres commencent à apparaître.

Doux, crémeux et léger, le Bleu de Gex renvoie une faible odeur de cave et de champignons. Ce fromage noble et de caractère diffère des autres bleus par son poids beaucoup plus lourd mais aussi et surtout par son goût plus léger et sa saveur de noix plus parfumée et légèrement amère. En ce sens, il convient parfaitement aux personnes qui n’aiment pas particulièrement les fromages forts.

Le 20 septembre 1977, un décret officialise une ancienne décision de justice et fixe lazoneet lesconditions de productiondu Bleu de Gex Haut-Jura devenu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Il faudra attendre le 21 Juin 1996 pour que ce fromage soit reconnu comme une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Grâce à cela, son aire géographique de production est dorénavant délimitée et l’alimentation des vaches productrices est réglementée. Pour reconnaitre ce fromage, le mot « Gex » doit obligatoirement être moulé en creux au cours de la fabrication de tous les fromages.